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板栗的简介
板栗(Castanea mollissima)是壳斗科栗属植物,又名栗子、风栗。落叶乔木,高15-20m。树皮深灰色;小枝有短毛或散生长绒毛;无顶芽。叶互生,排成 2 列,卵状椭圆形至长椭圆状披针形,长 8-18cm,宽 4-7cm,先端渐尖,基部圆形或宽楔形,边缘有锯齿,齿端芒状,下面有灰白色星状短绒毛或长单毛,侧脉 10-18 对,中脉有毛;叶柄长 1-1.5cm,有毛;托叶早落。
原产于中国,分布于越南、台湾以及中国大陆地区,生长于海拔 370-2800 米的地区,多见于山地,已由人工广泛栽培。栗子营养丰富,维生素 C 含量比西红柿高,更是苹果的十几倍。栗子中的矿物质也很全面,含钾、锌、铁等。虽然含量没有榛子高,但仍比苹果等普通水果高得多,尤其是含钾量比苹果高出3倍。
板栗的文化
1. 宗社祭祀
栗,原有“战栗”义。段玉裁《说文解字注》曰:栗,假借为战栗。意思是说因害怕而打哆嗦,后引申为“敬畏”之意。也有许多古文用栗描述害怕之意。鲁迅《坟·文化偏至论》:“全欧人士,为之栗然震惊者有之,芒然自失者有之。”《坟·科学史教篇》:“故震他国之强大,傈然自危。”《晋书·王湛传》:“济才气抗迈,砖湛略无子娃之敬,既闻其言,不觉傈然,心形俱肃。”这些此处皆为害怕之义。这种含义在古代宗社祭祀活动中体现得尤为明显。因此认为社木、木主之所以选用栗木,是因为看见栗木会引起人们对社神和祖先的敬畏之情。实际上,这是一种曲解,孔子就曾对此作出过批评。社木的选择开始是以“其野之所宜木”为标准,到后来才逐步集中到与宗社祭祀文化有关的树木身上,于是人们选择了栗树。
2.民俗事项
栗木丰富的文化意蕴除在宗社祭祀中得到部分体现外,在其他的民俗事项和文化活动中也有体现。
献媚之意
栗还表献媚之态。白蕉《袁世凯与中华民国》:“但求皇统之能保存,领土之不破碎,免瓜分之惨,舒种灭之忧,傈倦寸私,惟在砖此。”
寒冷之意
栗,通“漂”,有寒冷义。唐韩愈《与少室李拾遗书》:“疆梁之兑,销躁缩栗,迎风而委仇。”《新唐书·李想传》:“会大雨雪,天晦,凛风堰旗裂肤,马皆缩傈,士抱戈冻死砖道十一二。”宋欧阳修《秋声赋》:“盖夫秋之为状也……其气傈冽,贬人肌骨。”宋苏轼《次韵子由月季花再生》:“乘时出婉娩,为我暖栗冽。”汉郑玄注:“肃谓枝叶缩栗。”孔颖达疏:“缩栗,言枝叶减缩而急栗。”
妇人之诚
古人常以“枣栗”表示妇人之诚挚。《礼记·曲礼下》云:“妇人之赞,棋棒脯惰枣栗。”《国语》也说:“夫妇挚不过枣栗,以告虔也。”《太平御览》上说:“东门之栗,有靖家室。”是说栗子利于家庭和美。闻一多先生认为“棋棒脯惰枣栗”是古时的一种风俗,在果实成熟之时,男女聚会于林中,分曹而坐,女子们拿手中的果实投掷自己看中的男子,被投中的就以玉回报。
材质文化
栗木材质坚实,纹理细直,耐久性强,有“温栗”、“栗然”之谓。因此栗木也用来比德君子,喻指坚实有文理、为人严谨。如明沈德符《野获编补遗·玩具·印章》:“我朝士人始以青田石作印,为文房之玩,温栗雅润,遂冠千古。”明方孝孺《送李生序》:“摩其外,辉然而温,栗然而润,人虽贱之,吾必以为良玉矣。”
板栗文人画
板栗与饮食
在一个讲究民以食为天的国度,饮食从来就不仅仅是营养或美味,而是包含了太多的言外之意:味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。在众多意蕴闲深的食品中,栗子,作为一种营养丰富的食物,己深深嵌入中国人的历史记忆,当和故园之思联系在一起时,炒栗子甚至变成了一种政治一文化符号。
除了栗子的科属、别名、性味、文化内涵等,我还额外关注吃什么以及怎么吃,即栗子如何成为美味。谈到栗子的吃法,大的分类,不外生食与熟食。恰好有两位宋代文人,为这两类吃法留下了千古传扬的华章。生食的代言人是北宋散文家苏辙,熟食则有南宋诗人陆游作为形象大使。
生食
与父亲苏洵、兄长苏轼合称“三苏”的著名文人苏辙,其《滦城集》中多有涉及栗子处。如卷五奇孙朴之“相逢语笑夜踌躇,烹煮梨栗羞肴蔬”;卷七将孔武仲之“煎茶食梨栗,看君诵书史”;还有卷十饮韵王适食茅栗之“山栗满篮兼白黑,村酵入口半甜酸”等。这山栗黑白相间,视觉效果甚好,极具观赏性;而且,将其与煎茶、村酵并置,说明板栗确是诗人酷爱的美味。再看看以下这首流传久远、常被医家或提倡食疗者引述的服栗《滦城三集》(卷二),当能明白,苏辙确实倾向于生吃栗子:
老去日添腰脚病,山翁服栗旧传方。
经霜斧刃全金气,插手丹田借火光。
入口锵鸣初未熟,低头咀憔不容忙。
客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉桨。
熟食
明知生食栗子能健体治病,世人似乎还是更倾向于熟吃。不仅仅是熟吃,还排除了煎煮炯炖等各种制作方式,惟独推崇一“妙”字。如此选择,大有深意,而让“妙栗法”变得如此神秘兮兮的,正是南宋大诗人陆游。
梦中何许得嘉宾,
对影胡床岸幅巾。
石鼎烹茶火垠栗,主人坦率客情真。
炒栗子不仅香气四溢,且与特定的史事相勾连,那就更值得当事人或后人追忆品鉴了。我指的是《剑南诗稿》卷五的收食炒栗有感:
齿根浮动叹吾衰,山栗炮播疗夜饥。
唤起少年京辈梦,和宁门外早朝来。
对于曾歌吟过遗民泪尽胡尘里,南望王师又一年的诗人陆游来说,炒栗子己上升为一种文化符号,代表了某种不便言说或无须明言的欲国之思。
糖炒栗子
清代有两种谈及栗子吃法的著名食谱,一是朱彝尊的《食宪鸿秘》,其下卷集之属“有嗓子”则,几种吃法中,“熟栗入糟糟之下酒佳,风干生栗入糟糟之更佳”让我辈大长见识。至于诗人兼美食家袁枚(字子才,号简斋、随园老人,1716-1798),其《髓园食单》记载嗓栗子炒鸡这道今人十分熟悉的荤菜,此外,点心单里还有两处提及栗子,一是作为重阳小食的栗糕,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子 。有趣的是,这两种食谱都没提及大名鼎鼎的糖炒栗子。糖炒栗子之所以榜上无名,关键不在于地域,而在于此乃休闲性质的点心,进不了食谱。但这不妨碍其进入千家万户,更不妨碍其被无数文人学者所记挂。糖炒栗子之诱人,不仅是味道,还有场景。可品味,也可观赏。别的山珍海味,只能在厨房里制作,食客所见,已是色香味俱全的佳肴。即便有好奇的食客想溜进厨房去观赏,也很可能被拒之门外。糖炒栗子就不一样,为了趁热吃,把整个炉灶、铁锅等都搬到大街上,现炒现卖。1909 年刊行于上海的图画日报,《曾长期连载营业写真(俗名三百六十行)》,其中第七十一幅乃孙兰荪所绘《糖炒栗子》就描述了大街上糖炒栗子的场景。图中题诗曰:
桂花栗子重糖炒,魁栗不及良乡好。
长生桥瑰绮园前,两个摊头名最噪。
此物最宜炒得松,第一要等火候到。
不可夹忙头里火忽停,致使冷镬子里热栗爆。不论平民百姓还是王公贵族,都可能被这种历史悠久的“闲食”所吸引。是美食,但价格低廉,一般人都消费得起;更重要的是,此物吃相不难看,气味也挺优雅。正因此,糖炒栗子的制作以及品味,可以入诗入画。
本期编辑:陈婷
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